Da sempre, alla Tenuta Bossi, viene fatto un Chianti Rufina base, però solamente dal 2000 si fa con questi vitigni.
Per questo primo piatto autunnale incominciate ad incidere 100 gr di salsiccia, poi eliminate il budello e tiratelo via delicatamente con le mani. Sbriciolate la salsiccia e successivamente tagliate 100 gr di carne di suino , 100 gr di bovino,100 gr di pollo e 100 gr di tacchino a piccoli cubetti. Con un coltello tritate finemente 5/6 foglie di salvia e due rametti di rosmarino, dopodiché tagliate il peperoncino ed eliminate i semini interni.
Procedete alla pulizia di 350 gr di funghi porcini: con un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se i funghi sono abbastanza puliti, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone (se invece sono ancora molto sporchi, passateli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda).
Terminata la pulizia, tagliate i funghi interi nel senso della lunghezza e mettete da parte. Con un coltello tagliate a rondelle una costa di sedano, una carota e una cipolla, ponete tutto in un mixer e tritateli. Ora che avete tutto pronto, dedicatevi al ragù.
In una pentola antiaderente versate un filo d’olio d'oliva e fate cuocere per circa 5 minuti il trito di verdure che avete ottenuto, mescolando con una spatola; dopodiché aggiungete le erbe aromatiche tritate finemente, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
Successivamente aggiungete le carni che avevate tagliato a cubetti in precedenza: quella di suino, quella di bovino, la salsiccia sbriciolata e il pollo;
unite anche la carne di tacchino e fate rosolare tutto per almeno 10-15 minuti. Aggiungete due foglie di alloro e poi versate sulla carne un bicchiere di vino bianco, facendolo sfumare .Quando il vino sarà sfumato regolate di sale e pepe a vostro piacimento.
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, che servirà per cuocere 250 gr di pasta e fieno all’uovo,
Terminate aggiungendo i funghi al resto degli ingredienti e lasciate cuocere il tutto altri 10-15 minuti a fuoco vivace, aggiungendo (se necessario) dell’acqua di cottura della pasta. Una volta pronto il sugo di carni miste e funghi, spegnete il fuoco, avendo cura di lasciare un po’ di sughetto sul fondo della padella; con una pinza da cucina andate quindi ad eliminare lo spicchio d’aglio.
Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, fate cuocere le tagliatelle paglia e fieno per il tempo indicato sulla confezione, lasciandole al dente; una volta pronte, scolatele, conservando poca acqua di cottura, e fatele saltare qualche secondo in padella insieme al condimento di carne e verdure. Con una spatola mescolate delicatamente per amalgamare bene gli ingredienti e per farle insaporire. Servite le tagliatelle paglia e fieno con carne mista e funghi ben calde.
