Alla Tenuta Bossi, da sempre si fa il vin santo, come la tradizione vuole. Dagli anni ’50 si è iniziato a farlo con solo trebbiano.
Preparare la brioche: sciogliere il lievito di birra nell'acqua insieme a un cucchiaino di zucchero. Disporre 250 gr di farina a fontana dentro la ciotola, versarvi al centro il lievito sciolto ed iniziare a montare o con l’impastatrice o con la frusta a velocità minima. Quando tutto il liquido è stato assorbito dalla farina, romperci dentro tre uova uno alla volta aumentando leggermente la velocità e unendo il successivo solo quando il precedente è stato incorporato. Portare l'apparecchio ancora più veloce e farlo andare per una decina di minuti circa, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Incorporare a questo punto il sale e 100 gr di burro morbido a pezzetti e fare andare l'apparecchio fino a che non sia stato perfettamente incorporato, ci vorranno circa 15 minuti. L'impasto avrà a questo punto la consistenza di una crema. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e metterla a lievitare in luogo tiepido a 30 C per 2 ore. Nel frattempo incidere nel senso della lunghezza un fegato d'oca senza tagliarlo in due di circa 600 gr, e disporvi dentro quattro fichi secchi tagliati a metà, poi ricomporlo. Metterlo su un foglio di carta da cucina e arrotolare strettamente premendo con le mani, dandogli la forma di un salsicciotto il più regolare possibile. Riporlo in frigo. Trascorso il tempo di lievitazione della brioche rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in due: sarà morbidissimo ed elastico.
Imburrare lo stampo nel quale si farà cuocere la brioche; imburrarsi leggermente le mani e stendere un po' più di metà dell'impasto nello stampo, ricoprendo anche le pareti a metà altezza. Distribuire uniformemente sul fondo qualche cucchiaiata di marmellata di fichi. Salare e pepare il foie gras liberato dalla carta forno e adagiarlo nello stampo; ricoprirlo con la rimanente pasta brioche, coprire con pellicola e far lievitare a 30 C per altre 2 ore. Tirare fuori dal frigo un uovo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Sbattere l'uovo con la forchetta insieme a un cucchiaio di acqua, pennellare la brioche lievitata e infornarla a 180 C in modalità statica per 30 minuti. Nel frattempo preparare la riduzione al vinsanto: versare in un pentolino mezzo bicchiere di Vin Santo e il succo di un’arancia filtrato. Unirvi un cucchiaio di zucchero e portare a ebollizione, facendo ridurre il volume del 70%. Filtrare ancora, far raffreddare e servire insieme al foie gras in brioche, tiepido.
