Intorno alla metà degli anni ’80 Bernardo Gondi, inizio a sperimentare il Cabernet, decise allora di acquistare delle barriques, e provare a fare alcuni blend. Dopo alcuni tentativi nel 1989 decise che la migliore scelta per il primo Super Tuscan della Tenuta Bossi fosse un Cabernet Sauvignon in purezza. Data la forza e la struttura del vino decise di rievocare con il nome le origini guerriere della famiglia.
“Per preparare il carré di maiale glassato con mele cotogne iniziate con la pulitura delle costine. Prendete 1 kg di carré di maiale. Con un coltello eliminate la carne tra le ossa sporgenti. Una volta terminata questa operazione, mettete da parte i pezzettini che vi sono avanzati. Ponete in una pentola capiente l’olio e la carne tutta in un pezzo. Aggiungete dei rametti di rosmarino e rosolate a fuoco medio la carne per qualche minuto, girandola da entrambi i lati finché avrà preso colore; salate e pepate a vostro piacimento. Nel frattempo tagliate grossolanamente una cipolla e i pezzettini di carne che avevate tenuto da parte in precedenza. Unite al carré le verdure tagliate e la carne e lasciate rosolare brevemente.
Coprite la carne con il brodo vegetale e proseguite la cottura coprendo con un coperchio; fate cuocere la carne per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la glassa: spremete un'arancia; in un pentolino fate scaldare a fuoco basso il miele per qualche minuto, perché diventi liquido. Unite il succo d’arancia, filtrandolo con un colino, mescolate bene con una spatola di legno. Quando la glassa si sarà addensata, spegnete il fuoco e mettetela da parte.
Quando la carne sarà cotta, trasferitela in una pirofila capiente; lavate bene le 8 mele cotogne e distribuitele a pezzetti nella pirofila una accanto all'altra intorno al carré. Aggiungete una piccola parte del fondo di cottura per inumidire la carne e con un pennello da cucina cospargete in maniera uniforme la carne con la glassa al miele. Mettete il carré in forno statico preriscaldato a 240° per 15 minuti fino a quando sarà ben dorato.
Glassate nuovamente la carne e fatela cuocere in forno sempre a 240° per altri 15 minuti; ripetete la stessa operazione una terza volta: in questo modo il carré si abbrustolirà leggermente. Quando l’arrosto e le mele avranno acquisito una bella doratura, il carré di maiale è pronto. Infine frullate il fondo di cottura avanzato e servitelo insieme al carré di maiale glassato con mele.”
